خمیر پاستا و تهیه آن در منزل کار بسیار ساده و متفاوتی می باشد که شما به راحتی می توانید تهیه و از خوردن یک پاستا بسیار خوشمزه لذت ببرید. همان طور که می دانید نام پاستا با ایتالیا گره خورده است و همه ما با نام پاستا به یاد این کشور می افتیم این خمیر معمولا بدون خمیر مایه تشکیل می شود و به صورت ورقه و یا اشکال مختلف درآمده است، پاستا یکی از اصلی ترین غذاهای ایتالیایی است و به دو دسته پاستا خشک و تازه تقسیم می شوند و می توان گفت در هر مورد بیش از ۱۳۰ مدل وجود دارد. در قرن ۱۴ استفاده از پاستا ها بسیار محبوب شد زیرا در سفرهای طولانی می توانستند همراه خود ببرند که اتفاقا از طریق همین سفرها بود که پاستا وارد کشورهای دیگر شد. در زمان گذشته خمیر پاستا ها را با دست و بدون دستگاه ساعت ها ورز می دادن و روی نوار هایی وصل می کردند تا خشک شود. بعد از کشف گوجه فرنگی و وارد شدن آن در قرن ۱۶ به ایتالیا وارد فرهنگ غذایی این کشور شد و شرح اولین سس های گوجه فرنگی از اواخر فرن ۱۸ می باشد.
مواد لازم برای تهیه خمیر پاستا در منزل
برای تهیه ۵۰۰ گرم پاستای کلاسیک خانگی از آرد،
، روغن‌زیتون و نمک دریایی استفاده می‌کنیم که در ادامه درباره هر یک بیشتر توضیح داده‌ایم.
۱. آرد
معمولا برای تهیه پاستا از آردهای سمولینا و دو صفر استفاده می‌شود. آرد دو صفر گزینه بسیار مناسبی برای تهیه خمیر پاستا است، زیرا خمیری نرم و لطیف به شما می‌دهد. البته اگر سس پاستایتان غلظت بیشتری دارد، می‌توانید نصف مقدار آرد را از آرد دو صفر و نیم دیگر را از آرد سمولینا استفاده کنید.
استفاده از آرد سمولینا پاستا را کمی سفت‌تر می‌کند و موجب می‌شود که سس بهتر به پاستا بچسبد. بسیاری از تولیدکنندگان پاستای خانگی نیز از ترکیب آرد سمولینا و دو صفر استفاده می‌کنند. برای تهیه خمیر پاستا می‌توانید از هر یک از سه آرد زیر یا ترکیبی از آنها استفاده کنید:
آرد سمولینا
آرد سمولینا رنگ طلایی کم‌رنگ و بافت زبری دارد. سمولینا نوعی آرد است که از گندم دوروم (durum wheat) تهیه می‌شود. گندم دوروم سخت‌ترین نوع گندم است که مواد مغذی و گلوتن بالایی دارد. وقتی دانه‌های گندم دوروم آسیاب می‌شوند، مانند شیشه خرد می‌شوند و آرد زبری به دست می‌آید. برای تهیه بسیاری از پاستاهای تجاری از سمولینا همراه با آب و نمک استفاده می‌شود.
آرد سمولینایی که ۲ بار آسیاب می‌شود تا بافت ریزتری داشته باشد در ایتالیا سمولا ریماسیناتا (semola rimacinata) نامیده می‌شود.
آرد سمولینا کاربرد مهم دیگری نیز دارد: آردپاشی سطوح کار و همچنین خمیر پاستای بازشده. دانه‌های درشت سمولینا مانند بلبرینگ عمل می‌کنند و از چسبیدن و جمع‌شدن رشته‌های خمیر جلوگیری می‌کنند.
آرد دو صفر
استفاده از آرد دو صفر خمیر پاستا را بسیار نرم و لطیف می‌کند. آرد دو صفر آردی نرم با پروتئین کمتر است که حالتی دانه‌ریز و پودری دارد. در واقع دو صفر به اندازه ذرات آرد اشاره دارد.
آرد همه‌منظوره
اگر تنها آردی است که در اختیار دارید، می‌توانید از این آرد نیز برای تهیه خمیر پاستا استفاده کنید.
۲. تخم‌مرغ
در این دستور باید از ۴ تخم‌مرغ بزرگ استفاده کنید.
۳. روغن‌زیتون
استفاده از روغن‌زیتون موجب مرطوب‌شدن خمیر می‌شود. اگر خمیرتان باز هم خشک است، می‌توانید چند قاشق چای‌خوری آب اضافه کنید.
۴. نمک دریایی
یک قاشق چای‌خوری نمک دریایی ریز به موادتان اضافه کنید. در زمان پخت پاستا در آب نیز کمی نمک به آن اضافه کنید.
ابزار لازم برای تهیه خمیر پاستا در منزل
برای تهیه خمیر پاستا به ابزار خاصی نیاز ندارید و می‌توانید پاستای خانگی‌تان را با دست تهیه کنید. ولی اگر غذاساز یا همزن ایستاده داشته باشید، تهیه خمیر پاستا بسیار ساده‌تر می‌شود. برای شکل‌دادن و برش خمیر نیز می‌توانید از وردنه و چاقو یا ماکارونی‌ساز (پاستاساز) استفاده کنید که در دو نوع دستی و برقی در بازار موجود است. پایه خشک‌کن پاستا نیز وسیله بسیار خوبی است که در صورت تمایل می‌توانید برای خشک‌کردن پاستا از آن استفاده کنید.
طرز تهیه خمیر پاستا
مخلوط‌کردن مواد
برای مخلوط‌کردن مواد می‌توانید از ۳ روش زیر استفاده کنید.
۱. مخلوط‌کردن مواد با غذاساز
با استفاده از غذاساز می‌توانید خمیر پاستا را در کمتر از ۵ دقیقه تهیه کنید. ۴ ماده اولیه را داخل کاسه غذاساز بریزید و از تیغه معمولی غذاساز استفاده کنید. غذاساز را حدود ۱۰ ثانیه یا تا زمانی که مخلوط حالتی تُرد و خرده‌مانند پیدا کند، روشن کنید. سپس خمیر را خارج کنید و آن را با دست به‌شکل توپ دربیاورید و روی تخته برش آردپاشی‌شده قرار دهید. ۱ تا ۲ دقیقه خمیر را ورز دهید تا یکدست و کِش‌دار شود.
۲. مخلوط‌کردن مواد با همزن ایستاده (کاسه‌دار)
برای تهیه خمیر با همزن ایستاده به کمتر از ۱۵ دقیقه زمان نیاز دارید. تمام مواد را داخل کاسه همزن بریزید. سپس با استفاده از چنگک خمیر و با سرعت پایین خمیر را به‌مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه مخلوط کنید تا یکدست و کش‌دار شود.
۳. مخلوط‌کردن مواد با دست
آرد را به‌شکل تپه‌ای روی تخته برش بزرگ بریزید. سپس با انگشتان یا قاشق حفره‌ای در وسط آرد ایجاد کنید (شبیه کوه آتشفشان). تخم‌مرغ‌ها را داخل حفره بشکنید و روی آنها نمک و روغن‌زیتون بریزید. با چنگال تخم‌مرغ‌ها را بزنید. وقتی تخم‌مرغ‌ها مخلوط شدند، مقداری از آرد اطراف را با آنها مخلوط کنید. به‌تدریج آرد بیشتری را با مخلوط تخم‌مرغ ترکیب کنید تا ترکیب به‌دست‌آمده غلیظ شود. اگر بعضی از تخم‌مرغ‌ها بیرون ریختند، با دست یا لیسه دوباره آنها را به مرکز برگردانید. سپس با دست بقیه خمیر را خوب با هم ترکیب کنید. خمیر را حدود ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که یکدست و کش‌دار شود، ورز دهید. اگر خمیر خیلی مرطوب و چسبناک شده است، کمی آرد روی تخته بپاشید تا خمیر به تخته نچسبد.
اگر خمیر خشک است، ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری آب به آن اضافه کنید. اگر خمیر خیس یا چسبنده است، کمی آرد به آن اضافه کنید. خمیر باید نسبتا خشک باشد.
استراحت خمیر
خمیر را با دست به‌شکل توپ دربیاورید و داخل سلفون بپیچید. خمیر باید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند. سپس بلافاصله خمیر را استفاده کنید یا حداکثر یک روز در یخچال قرار دهید.
برش‌زدن خمیر پاستا
پس از ۳۰ دقیقه استراحت، خمیر را از سلفون خارج کنید و دوباره به تخته برش انتقال دهید. با چاقو خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید. ۱ قسمت را کنار بگذارید و فوری ۳ قسمت دیگر را دوباره در سلفون بپیچید که خشک نشوند. روی تخته برش مقدار زیادی آرد بپاشید. با دست خمیر را بیضی‌شکل و مسطح کنید و به یکی از ۳ روش زیر برش بزنید.
۱. برش‌زدن خمیر با دستگاه پاستاساز
خمیر را داخل پاستاساز بگذارید و درجه آن را روی پهن‌ترین حالت قرار دهید. وقتی ورقه خمیر بیرون آمد، آن را ۳ تا بزنید، مثل حالتی که کاغذ را تا می‌کنید تا داخل پاکت قرار دهید. ۲ یا ۳ بار دیگر نیز خمیر را داخل دستگاه قرار دهید؛ درجه همچنان روی پهن‌ترین حالت باشد. سپس خمیر را داخل غلتک قرار دهید و به‌تدریج تنظیمات را کاهش دهید. با هر تغییر درجه ۱ بار خمیر را از داخل دستگاه عبور دهید تا زمانی که به ضخامت مدنظرتان برسد. هر زمان که خمیر کمی چسبنده شد، دو طرفش را روی تخته آردپاشی‌شده بمالید تا به آرد آغشته شود. اگر ورقه خمیر بسیار بلند شده است، با چاقو آن را از وسط نصف کنید.
پس از آماده‌شدن ورقه خمیر، دوباره رویش آرد بپاشید. سپس تیغه ماکارونی‌ساز را متصل کنید. ورقه خمیر را از میان آن عبور دهید تا به شکل دلخواهتان برش بخورد. پاستای برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده پاستا منتقل کنید یا رشته‌های پاستا را به‌صورت لانه پرنده دربیاورید و روی سطحی آردپاشی‌شده قرار دهید. ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز انجام دهید.
۲. برش‌زدن خمیر با همزن ایستاده
قطعه مخصوص پاستا را به دستگاه متصل کنید و آن را روی پهن‌ترین حالت تنظیم کنید. سپس مانند مراحل بالا چند بار خمیر را از دستگاه عبور دهید تا به ضخامت مدنظرتان برسد. در حین کار، روی خمیر کمی آرد بپاشید تا به دستگاه نچسبد.
وقتی ورقه خمیر آماده شد، دوباره رویش آرد بپاشید. سپس تیغه مدنظرتان را متصل کنید و خمیر را از میان آن عبور دهید. پاستای برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده منتقل کنید یا رشته‌های پاستا را به‌صورت لانه پرنده دربیاورید و روی سطحی آردپاشی‌شده قرار دهید. ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز انجام دهید.
۳. برش‌زدن خمیر با دست
خمیر را روی تخته برش قرار دهید و با وردنه پهن کنید تا به ضخامت مدنظرتان برسد. ضخامت خمیر معمولا باید بین ۱ تا ۲ میلی‌متر باشد. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر، هر زمان که لازم بود روی تخته آرد بپاشید. برای سنجیدن ضخامت خمیر می‌توانید به‌دقت آن را بلند کنید. اگر بتوانید دست خود را از پشت خمیر ببینید، ضخامت خمیر مناسب است.
با کاتر پیتزا یا چاقو خمیر را به قسمت‌های ۱۳سانتی‌متری برش بزنید. روی هر بخش کمی آرد بپاشید. خمیر را از ضلع کوتاه هر تکه به‌صورت استوانه‌های بسیار شل و مسطح تا بزنید (مانند تصویر). استوانه‌ها را برش بزنید تا به‌صورت رشته‌هایی با پهنای دلخواهتان دربیایند. پاستای برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده پاستا منتقل کنید یا رشته‌های پاستا را به‌صورت لانه پرنده دربیاورید و روی سطحی آردپاشی‌شده قرار دهید.۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز انجام دهید.
پخت پاستای تازه
برای پخت پاستای تازه قابلمه را پر از آب کنید و داخل آب مقداری نمک بریزید. قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب جوش بیاید. پاستای تازه را اضافه کنید و بلافاصله رشته‌ها را آرام هم بزنید تا به هم نچسبند. تا زمانی که پاستا بافت دلخواهتان را پیدا کند، به پختن آن ادامه دهید. توجه داشته باشید که پاستای تازه بسیار سریع‌تر از پاستای خشک می‌پزد. در پایان نیز پاستا را آب‌کشی کنید و سس دلخواهتان را رویش بریزید.
زمان پخت پاستای تازه به ضخامت آن بستگی دارد، بنابراین باید مرتب آن را بررسی کنید تا به بافت و میزان پخت دلخواهتان برسد.
نحوه نگهداری پاستای تازه
پاستای تهیه‌شده حتما باید دست‌کم ۳۰ دقیقه (یا حداکثر ۲ ساعت) روی پایه خشک‌کن پاستا یا سینی فر هوا بخورد. سپس آن را به ظرفی دربسته منتقل کنید و در یخچال یا فریزر قرار دهید. حداکثر زمان نگهداری پاستا در یخچال ۲ روز و در فریزر ۲ هفته است. برای استفاده از پاستای تازهٔ منجمد آن را دست‌کم ۴ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا از حالت منجمد خارج شود.
