تولید نان نیازمند اصلاح ساختاری/ کاهش قیمت در گرو افزایش تولید

به گزارش سایت خبری پرسون، در این میان عده ای نیز هستند که گرانی نان را راهی ممکن برای کاهش ضایعات نان می دانند، چرا که به دلیل تولید 80 درصد نان کشور به شکل سنتی ضایعات تولید نان بسیار بالاست.

بررسی‌های سازمان غذا و دارو نشان می‌دهد که مصرف سرانه نان در ایران با حدود ٣٢٠ گرم در روز معادل ١١٧ کیلوگرم در ‌سال است، درحالی‌ که کشورهای عضو اتحادیه اروپا، مصرف به‌مراتب پایین‌تری دارند و به استناد آمارهای سازمان غذا و دارو، مصرف نان در این کشورها، سالانه ٥٠ کیلوگرم گزارش شده است، این یعنی مصرف نان در ایران دو برابر کشورهای اتحادیه اروپا است؛ اما بخشی از میزان تولید نان در کشور ما مربوط به ضایعات آن است، به طوری که سالیانه 2 میلیون تن نان در کشورمان مورد مصرف قرار نمی گیرد، برخی علت این حجم بالای دور ریز نان را روند تولید نان به شکل سنتی عنوان می کنند و فرایند تولید نان را عامل آن می دانند؛ با توجه پیچیدگی مسائل مربوط به زنجیره گندم، آرد و نان، موضوع ارتقای کیفیت نان از اهمیت بالایی برخوردار است، خبرنگار اقتصادی پرسون نگاهی به این موضوع انداخته است که در ادامه می خوانید:

تولید نان صنعتی در کشور کم است

محمد جواد کرمی رئیس اتحادیه نان های فانتزی تهران در این باره به خبرنگار پرسون گفت: نان های فانتزی و حجیم به عنوان سالم ترین نان به حساب می آیند و در تمامی دنیا نان صنعتی و حجیم مورد استفاده مردم قرار می گیرد از همین رو 680 نان فانتزی در کلانشهر تهران فعالیت دارند.

وی افزود: در کشور مان نیز در برنامه پنجم توسعه قرار بود که 40 درصد نان تولید کشور به شکل نان های صنعتی و حجیم و نیمه حجیم تولید شود، که متاسفانه این موضوع محقق نشد و در حال حاضر در شهر تهران 20 درصد و در شهرستان ها 10 درصد نان صنعتی تهیه می شود، نان های صنعتی به دلیل اینکه فرایند تولید آن کاملا به شکل استاندارد صورت می گیرد و تخمیر آن به درستی انجام می شود و حرارت مستقیم به آن داده نمی شود یکی از سالم ترین نان های دنیا به حساب می آید.

رئیس اتحادیه نان های فانتزی خاطرنشان کرد: تمامی دنیا رو به تهیه نان صنعتی آورده اند، چرا که دور ریز کمتری دارد و از کیفیت بهداشتی بالایی برخوردار است، ما در کشور حدود 7 و نیم میلیون تن گندم برای صنعت نان استفاده می کنیم که کل مجموعه گندمی که برای نان حجیم وصنعتی استفاده می شود 500 هزار تن است، به عبارتی 7 میلیون تن گندم که برای تهیه نان سنتی است بسیار ضایعات بالایی دارد، بنابراین روی آوردن به سمت نان های صنعتی و کم حجیم یک امر واجب به حساب می آید تا با این اقدام هم نان باکیفیت بیشتر در دست مردم قرار دهیم و به دنبال آن جامعه سالم تری خواهیم داشت و هم اینکه دولت مجبور به تامین آرد با این حجم نخواهد بود.

افزایش تولید نان باعث کاهش قیمت نان

کرمی در پاسخ به سوال خبرنگار ما درباره اینکه نانواهای سنتی اعلام کرده اند که به دلیل گرانی انرژی، افزایش حقوق پرسنل و موارد دیگر نان باید گران شود، آیا در نان صنعتی نیز این افزایش قیمت باید صورت بگیرد؟ پاسخ داد: برای تهیه نان عوامل متعددی نقش دارند و تنها موضوع آرد نیست و متاسفانه مسئولان مربوط اعلام می کنند که ما آرد را گران نکرده ایم و به همین دلیل افزایش قیمت نباید صورت بگیرد، این درحالی است که در تهیه نان صنعتی هزینه کارگر افزایش یافته، مواد بهبود دهنده نان که از خارج از کشور می آمد به واسطه ارز با افزایش قیمت مواجه شده که باید سازمان حمایت به این موضوع توجه داشته باشد؛ اما اگر دولتمردان به دنبال این هستند که قیمت نان را حفظ کنند باید به اقتصاد مردم نیز توجه کنند و مجلس نیز در سال 86 مصوب کرد باید نان را ببریم در تولید انبوه تا بتوانیم قیمت نان را حفظ و حتی کاهش دهیم.

این مقام صنفی ادامه داد: به اعتقاد بنده در مرحله نخست دولتمردان باید 40 تا 50 درصد تولید نان را به سمت صنعتی شدن ببرند، نمی خواهیم بگوییم نان سنتی را از رده خارج کنند بلکه به عنوان یک نانی در بیاوریم که کمتر در سفره هموطنان قرار بگیرد، تولیدی که با دست انجام می شود قطعا راندمان کاری پایین می آید، اما در یک مجموعه صنعتی به طور مثال در یک ساعت می توانیم 2 هزار قرص نان تولید کنیم و در همان فضا بخواهیم نان سنتی تولید کنیم تنها می توانیم 500 قرص نان تولید کنیم ،طبیعتا قیمت تولید نان سنتی بالا می رود و در صورت فراوانی در تولید نان صنعتی قیمت پایین تر خواهد آمد.

رئیس اتحادیه نان فانتزی حجیم و کم حجیم پایتخت تصریح کرد:کشاورز با کلی مشقت و کمبود منابع آبی، گندم را کاشت و برداشت می کند و دولت نیز به شکل تضمینی گندم را از کشاورزخریداری می کند و با هزینه های دیگر که به آرد تبدیل می کند برای دولت قیمت بالای تمام می شود، آن وقت آرد را کیلویی 665 تومان در اختیار نانوایان قرار می دهند و دولت در این حوزه یارانه بالایی برای تولید نان می دهد، اما باز هم نه مردم به عنوان مصرف کننده و نه نانوایان به عنوان تولید کننده و نه دولت به عنوان حمایت کننده راضی نیستند، بنابراین باید اصلاحاتی در تولید نان کشور صورت بگیرد.

نان باید باکیفیت تولید شود

پیش از این نیز زهرا عبداللهی مدیرکل بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی گفت: چرخه تولید نان از مزرعه تا سفره نیازمند اصلاح است زیرا اصلاح این فرآیند نقش مهمی در ارتقای سطح سلامت جامعه دارد.

او افزود: در تمام فرآیندهای تولید نان باید استاندارد های لازم از جمله زمان تخمیر، زمان پخت، استفاده نکردن از افزودنی های غیر مجاز و استفاده از آرد سبوسدار رعایت شود.

وی اضافه کرد: سبوس آرد نباید در فرآیند تولید نان حذف شود زیرا این ماده ارزش غذایی بالایی دارد و بخشی از آهن, کلسیم , منیزیم و روی بدن را تامین می کند.
مدیرکل بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با اشاره به اینکه نمک یکی از عوامل ابتلای بیماری های غیر واگیر است اضافه کرد: این ماده همچنین عامل مهم سرطان، پوکی استخوان، چاقی و بیماری های دیگر است.

مدیرکل بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با اشاره به استفاده از نمک برای تهیه نان با آرد های بی کیفیت افزود: مقدار نمک باید متناسب با کیفیت آرد مورد استفاده قرار گیرد تا کمترین ضرر را برای سلامتی مردم به دنبال داشته باشد.

وی جدا کردن سبوس از آرد تولیدی را نوعی سودجویی عنوان کرد و افزود: این ماده غذایی باارزش نباید از فرایند تولید آرد و نان حذف شود.

تدابیر لازم برای توسعه نان صنعتی

یزدان سیف مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران نیز با اشاره به دو چالش حوزه نان صنعتی کشور، بر ضرورت بهره‌گیری از ظرفیت‌های موجود نان برای توسعه این حوزه، تاکید کرد: باید برای ساماندهی شبکه توزیع و کاهش قیمت تمام‌شده نان صنعتی در کشور تلاش کنیم.

وی از شبکه‌ توزیع و قیمت تمام‌شده‌ محصولات نان صنعتی به‌عنوان چالش‌های این حوزه یاد کرد و گفت: به‌رغم تلاش کارخانه‌های و تولیدکنندگان برای توزیع، به‌صورت فرعی، نیازمند شبکه مناسب و مویرگی برای توزیع نان‌های صنعتی هستیم و ظرفیت خوب در مقیاس بالا، انتظارات برای توسعه را با کاهش قیمت تمام‌شده ایجاد می‌کند.

سیف ادامه داد: افزایش تقاضای کنونی بازار یک فرصت ایجاد کرده تا علاوه بر پاسخگویی به تقاضای مردم و رفع نیاز مصرفی نان جامعه، بتوانیم از این فرصت ایجاد شده برای توسعه نان صنعتی که بهداشتی و سلامت تولید می‌شود، برنامه داشته باشیم. معاون وزیر صنعت، معدن و تجارت با اشاره به شیوع بیماری کرونا و تغییر ذائقه مردم نسبت به مصرف نان گفت: هم اکنون تقاضا برای نان صنعتی افزایش یافته؛ به‌طوری که مصرف این نوع نان در تهران به ۱۷ درصد رسیده و در کشور نیز افزایش یافته است.

مزایای نان صنعتی نسبت به نان های سنتی

نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود؛ اما نان سنتی به نانی گفته می شود که درکارگاه های کوچک به تعداد محدود تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ بدون دخالت دست و انسان کاملا مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هرنانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و ...) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان درمیزان، تعداد تولید و استفاده از ماشین آلات است.

در تولید نان صنعتی به خاطر استفاده از دستگاه های خودکار و نیمه خودکار از نیروی انسانی کمتری استفاده می شود به تعبیری موازین بهداشت بیشتر رعایت می‌شود. نان صنعتی به خاطر استفاده از مخمر، بسته بندی، بهبود دهنده، شیر خشک در تولید قابلیت نگهداری زیادی نسبت به نان‌های دیگر دارد. اتلاف انرژی در کارخانه نان صنعتی کمتر است چون با حرارت غیر مستقیم پخت می شود و ارزش تغذیه ای آن بیشتر است. همچنین این کارخانه ها می‌توانند انواع متنوع تری از نان‌ها را تولید کنند. استفاده از انواع آرد غلات، آرد ذرت، جو و سبوس فقط به خاطر غنی تر کردن ارزش تغذیه ای نان ها انجام می شود. به خاطر استفاده از افزودنی‌ها مانند آهن پروتئین و فرایند تخمیر کامل نسبت به نان سنتی مغذی‌تر است.

گزارشی از: محمد خادمی