به گزارش سایت خبری پرسون، با نزدیک شدن به سال نو، کم‌کم نوبت به چیدن سفره هفت سین و آماده شدن برای تهیه غذای نوروز می‌رسیم. از جمله ویژگی‌های جالب توجه این سنت کهن، زیبا و پایدار، غذاهای خوشمزه شهرها، قوم‌ها و فرهنگ‌های مختلف این سرزمین دراین دوران است. با فرا رسیدن این ایام خجسته، سعی کردیم سفری کوتاه به بیشتر شهرهای ایران داشته باشیم تا با فرهنگ آنان در طبخ غذاهای ویژه شب نوروز بیشتر آشنا شویم.
غذای محلی مازندران در عید نوروز
غذای نوروز در میان مازندرانی‌ها، سبزی پلو با ماهی شکم پر است که معمولا در کنارش ته چین نیز سرو می‌شود. باید بدانید که فلسفه سبزی پلو شب عید، به زیبایی و سرسبزی بهار باز می‌گردد، به همین دلیل در بیشتر شهرهای ایران، غذاهایی که با سبزی تهیه می‌شود، مصرف می‌شود.
مازندرانی‌ها برای این ایام، شیرینی‌ها و تنقلات جالبی دارند که دانستنشان خالی از لطف نیست.
جالب است بدانید از رسم‌های جالب مازندرانی‌ها در نوروز این بوده است که مقدار زیادی برنج را در آب خیس می‌دادند و پس از شستن کامل و نیمه خشک کردنشان، به همراه زنان دیگر به دنگه سر (آسیاب دستی) می‌رفتند تا آن‌ها را به آرد تبدیل کنند. پس از آنکه سهم صاحب آسیاب را از آرد برنج که به آن دنکو می‌گفتند، کامل می‌پرداختند، به خانه رفته و آن را روی حرارت ملایم به همراه پودر قند و روغن گاوی تفت می‌دادند تا حلوا درست کنند. معمولا، اندازه حلواها به اندازه یک پاره آجر بود. هنوز هم این حلواها به عنوان یکی از اصلی‌ترین غذای نوروز در مازندران رایج است، گرچه امروزه مردم برای تهیه دنکو، به جای رفتن به «دنگه سر»، از آسیاب‌های کوچک برقی در منزلشان استفاده می‌کنند.
مازندرانی‌ها، در این دوران با دنکو، کیک کماج نیز تهیه می‌کنند. این کیک یک نان گردی است که مواد اولیه آن دنکو (آرد برنج)، شیر و تخم مرغ است. مازندرانی‌های قدیم، پس از آماده شدن خمیر این کیک، آن را درون تنوری سرشار از زغال‌های گداخته می‌گذاشتند که روی آن با صفحه فلزی پوشیده شده بود. در تنور، کماج همچون کیک‌های امروزی، پف می‌کند. امروزه، بیشتر مردم، کماج را در فر تهیه می‌کنند.
یکی دیگر از رایج‌ترین غذای نوروز در این خطه، ریختن برنج خشک در روغن بسیار داغ است. به این وسیله، برنج فورا پف می‌کند. پس از آنکه برنج پف کرد، آن را با شیره خرمالو، عسل یا شکر شیرین می‌کنند و به عنوان تنقلات دوران عید مصرف می‌کنند.
شاید برایتان جالب باشد اگر بدانید در برخی از مناطق این استان، مانند «خواجه کلا»، زیراب دنگ سر وجود دارد که دنکوی آن از نظر مرغوبیت حرف اول را در سراسر استان می‌زند و هنوز نیز مردم از هر محله‌ای برای تهیه دنکو (آرد برنج) به آنجا می‌روند.
یکی دیگر از شیرینی‌های تقریبا گران مازندرانی در این ایام، «آب دندان» است که از آرد برنج بسیار نرم، پودر قند و کره تهیه می‌شود. امروزه مازندرانی‌ها، این شیرینی را در فر تهیه می‌کنند.
ماجرای سبزی پلو و ماهی شب عید
در بالا فلسفه سبزی پلو در شب عید را توضیح دادیم ولی آیا از خود پرسیده‌اید چرا اصلی‌ترین غذای نوروز در بسیاری از شهرهای ایران، ماهی است؟ این فلسفه به ماجرای حضرت سلیمان و انگشترش باز می‌گردد. داستان چنین است که حضرت سلیمان دارای انگشتری با نیروهای جادویی بود که می‌توانست با کمک آن، دیو و پری را به خدمت‌گزاری خود در آورد. روزی این انگشتر، به دست دیوی افتاد که خود را به شکل سلیمان نبی در آورده بود. به این ترتیب، دیو توانست خود را سلیمان جا زده و بر تخت پادشاهی نشیند. وی از ترس آنکه انگشتر دوباره به سلیمان باز نگردد، آن را به دریا انداخت.
سلیمان وقتی دید مردم وی را باور ندارند، به دریا رفت و به ماهی‌گیری پرداخت. مدتی بعد، سلیمان ماهی را شکار کرد که انگشترش در شکم آن بود. به این ترتیب، در روز سیزده نوروز سلیمان توانست دیو را از تخت پادشاهی به زیر کشد و خود دوباره بر آن بنشیند. فلسفه ماهی خوردن در شب عید در حقیقت به این داستان باز می‌گردد که تلالو تلاش انسان در رسیدن به عشق و حقیقت است.
گذشته از آن، ایرانی‌ها برنج را با برکت می‌دانند. در گذشته، خوردن برنج در میان اقوام ایرانی بسیار محدود بوده است؛ ولی این شب را حتما به دلیل برکت برنج، به خوردن آن اختصاص می‌دادند. به علاوه، از نظر ایرانیان، ماهی نمادی از حیات و سبزی نشانه‌ای از زایش و برکت است.
امروزه در بیشتر شهرها، سبزی پلو با ماهی سفید یا قزل‌آلا از اصلی‌ترین غذای نوروز به شمار می‌آید.
رشته پلو در شب عید
پس از سبزی پلو با ماهی، محبوب‌ترین غذای نوروز رشته پلو است که بیشتر ایرانیان آن را به عنوان شام شب سال نو مصرف می‌کنند. شاید برایتان جالب باشد اگر بدانید ایرانیان قدیم بر این باور بودند خوردن رشته پلو در شب سال تحویل، باعث می‌شود در سال جدید رشته امور از دستشان در نرود و کارها برایشان سهل و آسان شود.
طرز تهیه رشته پلو
در برخی از مناطق ایران، مردم بر این باورند خوردن رشته پلو در شب عید، باعث عمر دراز همچون رشته می‌شود. طبخ این غذا در شب سال تحویل، در استان‌های اراک، اصفهان، تهران، آذربایجان و کرمانشاه بیش از دیگر نقاط ایران مرسوم و رایج است. گفتنی است که در برخی از شهرهای ایران، این غذا به عنوان شام، در شب چهار شنبه سوری مصرف می‌شود.
دلمه شب عید، محبوب‌ترین غذای نوروز در میان آذری زبان‌ها
از جمله غذاهای مخصوص شب عید به ویژه در میان آذری زبان‌ها، دلمه است. مردمان این خطه معمولا شب سال نو را در حالی پشت سر می‌گذرانند که دور هم جمع شده‌اند و در کنار یکدیگر دلمه برگ مو مصرف می‌کنند. برگ مو محبوب‌ترین دلمه برای مصرف در این دوران خجسته است. جالب است بدانید که آذربایجانی‌ها عقیده دارند که با خوردن دلمه برگ مو، به تمامی آرزوهای خود در سال جاری خواهند رسید.
کوفته محلی، غذای شب عید در چهار محال بختیاری
از غذای نوروز در میان مردمان این خطه، نوعی کوفته محلی با نام کوفته ریزه است که در شب سال نو مصرف می‌شود. برای مثال در شهرکرد، پایتخت این استان، مردم این کوفته را (در شب عید) با استفاده از گوشت، ماهی یا مرغ بریان تهیه می‌کنند که تنها غذای ترش و شور شب سال نو به شمار می‌رود.
از رسم‌های جالب مردم این استان، کوفته پزان در روز عید است. کوفته پزان به این صورت است که شب قبل از عید، گوشت در هاون کوبیده می‌شود. زمانی که گوشت کاملا له شد، به آن برنج خیس خورده (در آب)، سبزی‌های محلی، نمک و ادویه‌های مخصوص اضافه می‌کنند و دوباره می‌کوبند تا مواد به طور کامل له شوند. پس از آن، مواد را با دست ورز میدهند تا ترکیبی یکدست حاصل آید. پس از جوش آمدن آب در قابلمه، این مواد را به همراه کشمش و آلوچه به آن اضافه کرده و صبر می‌کنند تا به خوبی پخته شود.
غذای مخصوص شب عید در میان سمنانی‌ها
از معروف‌ترین غذای نوروز در استان سمنان، رشته پلو با سبزی مخصوص سمنانی (شامل تره کوهی یا شنگی، اسفناج کوهی یا سلم، پا کلاغی و غیره) است. سمنانی‌ها این غذا را با ماهیچه گوسفندی، گوشت سردست یا ماهی میل می‌کنند. باید بدانید ماهی شب عید در این خطه، از بومی مردمان این منطقه نیست و چیزی است که در طول سال‌ها وارد فرهنگ مردمانش شده است.
ته چین کشمش در سمنان
از دیگر غذاهای سمنانی‌ها در روز عید، ته چین کشمش است که با گوشت قرمز، سفید، اردک یا بوقلمون سرو می‌شود. این ته چین به ته‌دیگ برشته شده و طلایی رنگش معروف است.
ته چین اسفناج، محبوب‌ترین غذای نوروز در شهر شاهرود
شاهرودی‌ها در کنار سبزی پلو با ماهی در نوروز، ته چین اسفناج نیز طبخ می‌کنند. پایه اصلی این غذا، اسفناج و برنج است. برای طبخ این غذا، به اسفناج پخته شده ادویه‌هایی همچون گرد غوره، فلفل سیاه، زعفران، نمک، کاری و زردچوبه اضافه می‌شود. پس از آبکش کردن برنج، گوشت چرب بره یا گوسفند را به صورت خام لابه‌لای برنج قرار میدهند. گفتنی است اسفناج طعم‌دار شده توسط ادویه‌ها، زیر برنج و به عنوان ته دیگ قرار می‌گیرد. سپس درب قلیف مسی را بسته و اجازه میدهند تا تحت حرارت ملایم به مدت چهار تا پنج ساعت بپزد. ته چین اسفناج معمولا با دوغ محلی، ماست و خیار یا ترشی لیته و بادمجان سرو می‌شود.
از دیگر غذای نوروز در استان سمنان: نان قتلمه سمنانی، رشته برشته دامغانی،گولاچ سمنانی
قتلمه نوعی نان است که در نوروز به وفور توسط مردمان استان سمنان تهیه می‌شود. این نان تنها از خمیر آرد گندم (بدون هیچ افزودنی) به دست می‌آید. گفتنی است قتلمه تنها مختص استان سمنان نیست و مردمان دیگر شهرها و استان‌ها نیز آن را تهیه می‌کنند.
ولی می‌توان با اطمینان گفت از بومی‌ترین نان‌های نوروزی و البته خوشمزه‌ترین آن‌ها، در شهر دامغان (توابع استان سمنان)، رشته برشته دامغانی است که برای تهیه خمیر آن، تنها دو روز زمان لازم است.
از دیگر نان‌های مخصوص عید و البته چهارشنبه سوری در استان سمنان، گولاچ است که بیشتر شبیه پیراشکی است که ماش، لپه، پیاز داغ له شده، نمک و ادویه به داخل خمیر آماده شده پیچیده شده و در روغن سرخ کرده می‌شود.
شایان ذکر است که سمنانی‌ها رسم دارند در پنج شنبه آخر سال، گولاچ را به عنوان خیرات بر سر مزار رفتگان خود توزیع کنند.
مانی پلو، دیگر غذای نوروز بسیار محبوب در دامغان
مانی پلو با نام‌های دیگری همچون نثار پلو، قیمه پلو، خلال پلو در اراک، بندرعباس، دزفول و دیگر شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا، اصالتا دامغانی است که جزء اصلی‌ترین غذای نوروز در میان مردمان این خطه است. دامغانی‌ها، در لابه‌لای مانی پلو کشمش، خلال پرتقال، مغز پسته و بادام قرار میدهند و با گوشت چرخ کرده گوساله یا گاو نوش جان می‌کنند.
خورشت هویج پسته در دامغان
خورشت هویج پسته، از مشهورترین غذاهای دامغانی است که برای تهیه آن از رب انار و شکر استفاده می‌شود تا طعم ملسی به خود گیرد. معمولا این غذا با مرغ سرو می‌شود و از خوشمزه‌ترین غذاهای این خطه به شمار می‌آید.
کلم پلو در عید
بر هیچ کس این حقیقت بدیهی پوشیده نیست که محبوب‌ترین غذای نوروز در شیراز، کلم پلو است. در حقیقت، شیرازی‌ها با کلم پلو به استقبال بهار می‌روند. معمولا شیرازی‌ها، برای طبخ این غذا از کلم برگ یا کلم قمری استفاده می‌کنند. این غذا، نه تنها در شیراز، بلکه در دیگر شهرهای ایران، طرفداران پروپاقرص خودش را دارد.
شایان ذکر است برخی از شیرازی‌ها به جای کلم پلو، با دم پختک (از دیگر غذاهای محلی شیرازی) بهار را جشن می‌گیرند.
غذاهای محبوب برای شب عید در استان گیلان
همچون دیگر شهرهای شمالی، ماهی جزء غذای اصلی مردمان این استان است. غذای نوروز در این استان ترشی تره و ماهی است. در حققیت، گیلانی‌ها عادت دارند در شب سال نو این غذا را مصرف کنند. در تهیه این غذا، از سبزی‌های سنتی و محلی گیلان به اضافه آلو جنگلی استفاده می‌شود.
خورش باقلاقاتق از دیگر غذاهای محبوب و البته بسیار مشهور گیلانی است که به خورشت باقالی و خورشت گل در چمن نیز معروف است.
خورش سبزی محبوب‌ترین غذای نوروز در میان مردمان ناحیه کوهستانی
جالب است بدانید اولین شنبه آذرماه، روز جهانی خورش سبزی یا همان قورمه سبزی است. خورش سبزی، از محبوب‌ترین غذاها در میان همه ایرانیان است ولی مرمان خطه کوهستانی عِرق ویژه‌ای نسبت به آن دارند، طوری‌که برای شام شب سال نو، این غذا را تهیه می‌کنند. علت در این است که مردمان این نواحی عقیده دارند که با خوردن قرمه سبزی در شب سال نو، برکت و خوش یمنی در سال جدید را برای خود به ارمغان می‌آورند.
البته روش پخت این خورش در این نواحی، گوناگون است. برخی آن را با لوبیا قرمز، برخی لوبیا چیتی و برخی دیگر با لوبیا چشم بلبلی و سبزی‌های محلی تهیه می‌کنند.
غذای محلی نوروز در استان خراسان: خورش قیمه خراسانی
شاید برایتان جالب باشد اگر بدانید غذای نوروز در شب سال نو در میان خراسانی‌ها خورش قیمه به همراه رشته پلو است.
در برخی دیگر از نواحی این استان، رشته پلو با خورش قیمه در نوروز میل می‌شود و شب سال نو را سبزی پلو با ماهی می‌خورند.
شب عید چی بخوریم؟
اگر شب عید در همدان باشید، پیشنهاد می‌کنیم برای شام شب عید کوفته مخصوص مردمان این دیار را حتما تجربه کنید. جالب است بدانید که همدانی‌ها، عادت دارند این کوفته را به همراه آبگوشت برای شام عید خود مصرف دارند. برخی از همدانی‌ها نیز برای شب سال نو، آش آماج می‌خورند.
غذای نوروز در زواره
گفتنی است که در قدیم، مردمان زواره و ریگستان (از توابع استان اصفهان)، در ایام نوروز غذایی با نام رشته پلو طبخ می‌کردند که به «پلو برگ» یا «پلوچی» معروف بوده است. رشته از مهم‌ترین اجزای این غذاست که در زواره به برگ معروف بوده است.
برای درست کردن این رشته‌ها، آرد را خمیر کرده و پس از افزودن نمک به آن، با وردنه بر روی سینی‌های بزرگ کنگره‌دار پهن می‌کردند و سپس با کمک چاقو به صورت رشته‌ای برش می‌زدند. پس از برش زدن، خمیر را زیر آفتاب قرار می‌دادند تا خشک شود. پس از خشک شدن خمیرها، آن‌ها را با حرارت ملایم بو می‌دادند.
برای پخت رشته پلو زواره‌ای، رشته پس از نیم پز شدن برنج به آن اضافه می‌شود. پس از نرم شدن برنج و رشته، آن را آبکش و در نهایت دم می‌گذاشتند.
سخن پایانی
دلیل انتخاب هر یک از این غذاها، به باور و عقاید پیشینیان مردم هر خطه باز می‌گردد. آنچه در این حین از همه مهم‌تر است احترام به سنت‌ها، باورهای قدیمی ایرانی و تلاش مضاعف برای زنده نگاه داشتن آن‌هاست. همین باورها، سنت‌ها و آیین‌هاست که باعث دور هم جمع شدن اقوام و اتحاد هر چه بیشتر مردمان این مرز و بوم شده است.
غذای نوروز در استان یا شهر محلی زندگی شما کدام است؟ باعث خوشنودی و افتخار ماست اگر در بخش کامنت‌ها، آن‌ها را با ما در میان گذارید.
