به گزارش سایت خبری پُرسون، دلمه برگ مو یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای فصلی در فرهنگ غذایی ایران است، اما در هر منطقه، طعم و چاشنی منحصر به فرد خود را پیدا کرده است. طرز تهیه دلمه برگ مو آبادانی فراتر از یک دستور پخت ساده، نمایانگر ذائقه‌ی ملس و ترش و شیرین جنوبی است. این دلمه با استفاده از چاشنی‌های خاص مانند تمر هندی و شیره خرما، به یک تجربه غذایی فوق‌العاده تبدیل می‌شود. اگر به دنبال یک دلمه مجلسی و با طعمی متفاوت و ماندگار هستید، این راهنمای تخصصی از ابتدا تا انتهای کار در کنار شما خواهد بود.
دلیل محبوبیت دلمه آبادانی
دلمه برگ مو آبادانی شهرت خود را مدیون طعم ملس و لایه‌ای خود است که ترکیبی هنرمندانه از ترشی (تمر هندی)، شیرینی (شیره خرما) و شوری (نمک) است. این تضاد طعم‌ها، آن را از دلمه‌های سنتی مناطق دیگر متمایز می‌کند و یک تجربه لذیذ و گرمسیری را به ارمغان می‌آورد. علاوه بر این، استفاده از ادویه‌جات خاص جنوبی، عطر و بویی دل‌انگیز به این غذا می‌بخشد.
تفاوت دلمه آبادانی با دیگر دلمه‌های رایج
دلمه برگ مو در مناطق مختلف ایران با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌شود:
|
ویژگی |
دلمه برگ مو آبادانی (خوزستانی) |
دلمه برگ مو تبریزی (آذری) |
دلمه برگ مو اصفهانی |
|---|---|---|---|
|
چاشنی اصلی |
تمر هندی و شیره خرما (ملس و قوی) |
سرکه و شیره یا آبغوره و شکر (ملس و لطیف) |
شکر و سرکه یا آبلیمو (ملس تا شیرین) |
|
برنج |
معمولاً به صورت نیم‌پز یا آبکش شده در مایه استفاده می‌شود. |
معمولاً به صورت نیم‌پز یا آبکش شده در مایه استفاده می‌شود. |
گاهی اوقات از برنج خام (بیشتر در دلمه کلم و فلفل) |
|
سبزیجات |
شامل سبزی‌های رایج دلمه به همراه کمی شوید. |
شامل سبزی‌های معطر محلی (ترخون و مرزه بیشتر) |
تنوع بیشتر در استفاده از سبزیجات مختلف |
تفاوت اصلی در دلمه آبادانی، استفاده از تمر هندی است که یک ترشی طبیعی و عمیق را به دلمه می‌افزاید و با شیرینی شیره خرما، یک تعادل طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند.
مواد لازم برای طرز تهیه دلمه برگ مو آبادانی (برای ۴ نفر)
|
مواد |
مقدار لازم |
نکات تخصصی |
|---|---|---|
|
برگ مو تازه یا شور |
حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم (۵۰ تا ۶۰ عدد) |
برگ‌های ریزتر و بدون رگ و پرز را انتخاب کنید. |
|
برنج (نیم‌دانه یا ایرانی) |
۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم) |
برنج نیم‌پز یا آبکش شده دلمه‌ها را منسجم‌تر می‌کند. |
|
لپه |
۱/۲ پیمانه (حدود ۷۵ گرم) |
حداقل ۲ ساعت خیس بخورد و کاملاً پخته شود. |
|
گوشت چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) |
۲۰۰ گرم |
برای طعم بهتر، گوشت کم‌چرب استفاده نکنید. |
|
پیاز بزرگ |
۱ عدد |
برای تفت دادن و طعم‌دهی پایه. |
|
سبزی دلمه خرد شده |
۲۰۰ گرم (شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، کمی نعناع و ترخون) |
شوید باید مقدارش بیشتر باشد. |
|
شیره خرما |
۱/۲ پیمانه |
برای شیرینی و غلظت سس. |
|
تمر هندی (بدون هسته) |
۱۰۰ گرم |
برای ترشی ملس سس (یا ۲ قاشق رب تمر هندی). |
|
روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه |
به میزان لازم |
کمی دارچین در مایه دلمه، عطر جنوبی را تقویت می‌کند. |
مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو آبادانی به صورت گام به گام
گام اول: آماده‌سازی مواد میانی
- پخت لپه و برنج: لپه خیس‌خورده را کاملاً بپزید تا نرم شود. برنج را به روش آبکش یا نیم‌پز کردن (حدود ۵ دقیقه در آب جوش) آماده کنید و آبکش کنید.
- تفت دادن پیاز و گوشت: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. زردچوبه، فلفل سیاه و کمی دارچین را اضافه کنید.
- ترکیب مایه دلمه: برنج آبکش شده، لپه پخته و سبزی دلمه خرد شده را به مخلوط گوشت اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید (بدون له کردن) و نمک آن را اندازه کنید. مواد میانی دلمه آبادانی باید طعم ملسی از شیرینی و شوری داشته باشد؛ بنابراین کمی از سس مخصوص (در گام سوم) را می‌توان در این مرحله به مواد میانی اضافه کرد.
گام دوم: آماده‌سازی برگ مو و پیچیدن دلمه‌ها
- نرم کردن برگ مو: اگر از برگ موی تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را چند دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید تا نرم شوند. اگر از برگ شور استفاده می‌کنید، برای رفع شوری، آن‌ها را چند ساعت در آب سرد خیس کنید.
- پیچیدن دلمه‌ها: برگ مو را از قسمت پرزدار کف دست قرار دهید. یک قاشق چایخوری از مایه را وسط برگ بگذارید. ابتدا دو طرف برگ را روی مواد بیاورید و سپس از پایین به سمت بالا به صورت محکم رول کنید.
گام سوم: تهیه سس مخصوص و چیدن در قابلمه
- تهیه سس تمر هندی و شیره: تمر هندی را در یک لیوان آب گرم حل کرده و از صافی عبور دهید تا هسته و تفاله‌ها جدا شوند. آب تمر صاف شده را با شیره خرما و کمی نمک مخلوط کنید.
- چیدن در قابلمه: کف قابلمه گرانیتی یا هر سرویس قابلمه مناسب دیگر، یک لایه برگ مو پهن کنید تا دلمه‌ها نسوزند. دلمه‌های پیچیده شده را به صورت منظم و فشرده کنار هم بچینید تا هنگام پخت وا نروند.
- اضافه کردن سس: سس تمر هندی و شیره خرما را به آرامی روی دلمه‌ها بریزید. مقدار سس باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً تا نصف یا کمی کمتر از ارتفاع دلمه‌ها را بپوشاند.
- دم کردن: یک بشقاب یا جسم سنگین‌تر روی دلمه‌ها قرار دهید تا از باز شدن آن‌ها جلوگیری شود. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت بپزد تا کاملاً جا بیفتد و سس آن غلیظ شود.
نکات کلیدی برای خوشمزه‌تر شدن دلمه برگ مو آبادانی
- فوت کوزه‌گری چاشنی: مزه سس را قبل از ریختن روی دلمه‌ها بچشید. اگر ترشی آن زیاد بود، کمی شیره خرما اضافه کنید؛ اگر شیرینی غالب بود، کمی آب تمر هندی یا آب نارنج (اختیاری) اضافه کنید.
- جلوگیری از وا رفتن: علاوه بر چیدن فشرده، اگر از طرز تهیه دلمه برگ مو به روش سنتی استفاده می‌کنید، می‌توانید قبل از قرار دادن بشقاب روی دلمه‌ها، چند عدد چوب کبریت را به صورت متقاطع روی دلمه‌ها قرار دهید تا فشار یکنواخت اعمال شود.
- استفاده از ته دیگ: برای جلوگیری از سوختن و ایجاد ته دیگ لذیذ، می‌توانید کف قابلمه از یک برش سیب‌زمینی یا چند ورق برگ مو استفاده کنید.
جمع‌بندی
طرز تهیه دلمه برگ مو آبادانی با تأکید بر چاشنی‌های خاص جنوبی یعنی تمر هندی و شیره خرما، یکی از متفاوت‌ترین و لذیذترین انواع دلمه ایرانی است. موفقیت در پخت این دلمه، علاوه بر استفاده از مواد اولیه باکیفیت و سبزیجات تازه، در گرو کنترل دقیق حرارت و صبر برای جا افتادن کامل سس آن است. انتخاب قابلمه‌ای با توزیع حرارت یکنواخت (مانند گرانیت باکیفیت یا چدن) نیز به جلوگیری از سوختن ته‌دیگ و پخت ملایم‌تر کمک شایانی می‌کند. اگر تمام مراحل و نکات کلیدی ذکر شده را رعایت کنید، یک دلمه برگ موی مجلسی و اصیل آبادانی را بر سر سفره خواهید داشت که طعم آن هرگز فراموش نخواهد شد.
منبع: کاج تفلون
