گرام ماسالا یکی از معروف ترین ادویه های هندی است و در اغلب غذاها مصرف میشود و می توانید آن را در بعضی فروشگاه ها به صورت آماده پیدا کنید. در هند هر غذا دارای ماسالای مخصوص به خود است.
اصولا گرام ماسالا در زبان هندی به معنی ادویه مخلوط تند است ، ترکیبات گوناگونی از ادویه های مختلف وجود دارد و همه ی آنها ماسالا نامیده میشود ( ماسالا یعنی ادویه جات و گرام یعنی تند).
ادویه گرام ماسالا در یک نگاه
ادویه گرام ماسالا در بیشتر غذاهای گیاهی یا گوشتی هندی به‌عنوان چاشنی استفاده میشود. این ادویه در غذاهای شمال هند به‌صورت پودر استفاده میشود، اما در بخش جنوبی این کشور گرام ماسالا را با شیر، سرکه یا آب مخوط میکنند و خمیرش را به کار می‌برند. این ادویه در تمام طول سال، به‌تنهایی یا همراه چاشنی‌های دیگر استفاده میشود.
برای افزایش طعم و عطر گرام ماسالا، تمام ادویه‌های استفاده‌شده در آن را معمولا برشته میکنند. «ماسالا» به هندی یعنی ادویه‌ها و «گرام» یعنی تند و داغ. البته گرام ماسالا همیشه ترکیبی از ادویه‌های تند نیست و نوع پودری آن معمولا ترکیبی از مواد گیاهی بدون گلوتن است. با این حال، موقع استفاده از آن باید برچسب روی ظرفش را بررسی کنید تا مطمئن شوید ترکیبش چیست.
انواع گرام ماسالا
فقط یک روش خاص برای درست‌کردن گرام ماسالا وجود ندارد. در واقع مواد تشکیل‌دهنده این ادویه با توجه به منطقه و اولویت سرآشپز متفاوت است. گرام ماسالایی که در شمال هند، از جمله پنجاب، درست میشود فقط یک نوع ماده تند دارد که آن هم فلفل سیاه است و در آن بیشتر ادویه‌های شیرین و معطر استفاده میشود. این نوع گرام ماسالا کاملا ملایم است و غذاها را تند نمی‌کند و تندی غذاهایی که از این ادویه در آنها استفاده میشود از فلفل‌های تند دیگر است.
هرچه به جنوب هند نزدیک‌تر شوید، گرام ماسالا به‌علت استفاده فلفل قرمز در آن تندتر میشود. حتی ممکن است ادویه‌های دیگری در گرام ماسالا به کار ببرند. طرز تهیه این ادویه نه‌تنها در مناطق و محله‌های مختلف فرق دارد، بلکه خانواده‌ها هم هرطور دلشان بخواهد آن را درست میکنند.
یادگیری روش مخلوط‌کردن ادویه‌ها و تهیه گرام ماسالای خوش‌طعم موجب غرور فرد میشود و هر آشپزی سعی می‌کند بهترین نوع ادویه گرام ماسالا خانگی را آماده کند.
خاستگاه گرام ماسالا
اعتقاد بر این است که گرام ماسالا از غذاهای شمال هند، جایی که این ادویه بیشتر در غذاهای مغولی دیده میشود، سرچشمه گرفته است. در طب آیورودا از ادویه‌های گرم در گرام ماسالا استفاده میشود تا سوخت‌وساز بدن افزایش یابد. این نوع گرام ماسالا تند نیست.
همچنین این ادویه در شمال هند، مناطقی که فصول سرد دارند، در مقایسه با مناطق دیگر هند بیشتر است. در این مناطق از ادویه‌های گرم بیشتر استقبال میشود. گرام ماسالا در سراسر قاره هند تا غربی‌ترین مناطق و ایران کنونی یافت میشود. البته نوع دیگری از این ادویه در هند استفاده میشود که به آن گرام ماسالای تر می‌گویند.
ترکیبات گرام ماسالای معمولی و نوع اصیل هندی آن
موقع خرید گرام ماسالا برای شناسایی مواد تشکیل‌دهنده آن باید نوشته‌های روی ظرف گرام ماسالا را بخوانید. موادی که به‌طور معمول برای تهیه این ادویه استفاده میشود عبارت‌اند از:
- گشنیز؛
- زیره؛
- هل؛
- میخک؛
- فلفل سیاه؛
- دارچین (یا فلوس)؛
- جوز هندی.
در تهیه انواع دیگر این ادویه ممکن است از موادی دیگری هم استفاده بشود، موادی چون:
- زردچوبه؛
- زعفران؛
- دانه‌های رازیانه؛
- زنجبیل؛
- سیر؛
- دانه‌های خردل؛
- گل جوز؛
- انیسون ستاره‌ای (بادیان ختایی)؛
- تمر هندی؛
- شنبلیله؛
- برگ بو؛
- اسفناج (مالابار)؛
- فلفل قرمز خشک.
البته برای درست‌کردن گرام ماسالای اصیل هندی که نوع تر آن است باید پیاز، گوجه‌فرنگی، زنجبیل و سیر را ترکیب کنید.
طعم گرام ماسالا
گرام ماسالا طعم گرم و شیرین و تندی فلفل سیاه را دارد و معطر است. در واقع بیشتر مواقع از این ادویه برای معطرکردن غذا استفاده میشود. شاید زیره، گشنیز و زردچوبه شما را یاد ادویهٔ کاری بیندازند، اما گرام ماسالا معمولا خیلی تند نیست. پودر کاری معمولا ترکیبی از زردچوبه، زنجبیل، زیره و پودر فلفل قرمز است و به همین علت بسیار تندتر از گرام ماسالاست.
کاربرد ادویه گرام ماسالا
گرام ماسالا معمولا اواخر پخت غذا به آن اضافه میشود تا به غذا مزه و عطر بدهد. البته ممکن است موقع کشیدن غذا در ظرف هم کمی از این ادویه رویش پاشیده شود. البته برخی از آشپزها می‌گویند اگر به غذا زودتر گرام ماسالا بزنید و مدت‌زمان بیشتری در غذا و روی حرارت بماند، غذا طعم و عطر بسیار بهتری پیدا می‌کند.
موارد مصرف ادویه گرم ماسالا معمولا برای غذاهایی که با ماهی درست می‌شوند یا گوشت قرمز دارند، است. البته در غذاهای گیاهی و غذاهای وگان و سوپ‌هایی که حاوی حبوبات و سبزی هستند هم از این ادویه استفاده میشود.
طرز تهیه
برای آماده سازی گرام ماسالا تمام ادویه ها را در ظرفی کوچک حدود 2 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تاعطر آنها به مشام برسد.
سپس آنها را داخل آسیاب به خوبی پودر کنید و داخل یک شیشه در دار قرار دهید به طوری که درب آن کاملا بسته باشد تا عطر ادویه از بین نرود.
ادویه را در جای خشک و تاریک نگهداری نمائید.
نکات
بهتر است ادویه گرام ماسالا را حداکثر یک ماه نگه داری کنید.
برخی مناطق هند به این ادویه دارچین هم اضافه میکنند که اختیاری است.
این ادویه به صورت جهانی مورد استفاده قرار میگیرد اما معمولا به آن زردچوبه اضافه نمیشود.
اگر دوست دارید می توانید به طور دلخواه مرزه ی خشک، ترخون ، گشنیز ، جعفری و یا آویشن به ترکیبات گراماسالا اضافه کنید.